INFORMACIÓN TÉCNICA
CIFA 1/2014
D. L.: SA-409-2014
¿Cómo influye la alimentación
del ganado en el perfil de ácidos
grasos de la carne de vacuno de
razas rústicas?
1
1
2
M.J. Humada ; E. Serrano ; C. Cimadevilla
1
Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA). Dirección General de Desarrollo Rural del Gobierno de
2
Cantabria. Dirección General de Ganadería del Gobierno de Cantabria.
El acabado de los terneros de razas rústicas (las
más representativas en Cantabria son en la actualidad la Tudanca, la Monchina y la Asturiana de la
Montaña) en las explotaciones de origen, puede
realizarse mediante sistemas que van, desde los
basados en el pastoreo hasta los que maximizan la
utilización de concentrados. En este sentido, la
utilización de dietas formadas mayoritariamente
por concentrados y con un alto contenido energético permite alcanzar ganancias altas de peso y
aumentar los niveles de grasa intramuscular. A su
vez, un mayor contenido en grasa intramuscular se asocia con una mejora en algunas características sensoriales de la carne como su terneza y jugosidad. Sin embargo, también es sabido que la alimentación de los rumiantes con dietas ricas en concentrado produce un incremento
en la carne del contenido en algunos tipos de
ácidos grasos, como los saturados o los trans,
asociados con enfermedades coronarias en
humanos (Aldai et al., 2007), mientras que la alimentación en pastoreo produce un enriquecimiento de la carne en ácidos grasos considerados saludables como los omega-3 o el ruménico, un isómero del ácido linoleico conjugado
(CLA), muy valorado nutricionalmente en los
últimos tiempos (Enser et al., 1998; Realini et al.,
2004).
Las razas rústicas son razas precoces en las
que, aún utilizando sistemas de pastoreo y
niveles bajos de suplementación con concentrado como los exigidos, por ejemplo, en la reglamentación que regula la producción ecológica
(Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008) y edades
de sacrificio relativamente tempranas, se pueden
conseguir niveles de grasa intramuscular compatibles con una buena calidad sensorial de la
carne. En este sentido, desde el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) en colaboración con la Dirección General de Ganadería del
Gobierno de Cantabria se ha desarrollado una
prueba experimental con el objetivo de estudiar la
calidad de la canal, el contenido en grasa intramuscular y el perfil de ácidos grasos de terneros
de raza tudanca sacrificados con 14 meses de
edad y producidos con un sistema semi-extensivo
(pastoreo más baja suplementación con concentrado) o intensivo (estabulación, concentrado a
libre disposición y paja de cereal).